先日ブログでご紹介した自家製梅漬けですが、新たな進展がありました。
順調に梅酢の汁が上がってきたので、赤紫蘇を揉んでできた「紫蘇玉」を加えました。(^｡^)
今回も実家に行き、母に教わりながら作業してきましたが、この「赤紫蘇もみ」の作業が、梅漬けの色を決定づける大事な工程だと改めて教えてもらいました。
今日の工程は、以前のブログと重複する部分もありますが、記録として残しておきたいと思います。
赤紫蘇漬け
材料B（赤紫蘇漬け用）
赤紫蘇：梅1㎏に対し500g
粗塩：30ｇぐらい
赤紫蘇の下準備
赤紫蘇は葉を茎から外し、水で丁寧に洗って陰干しします
赤紫蘇のアク抜き
水気が飛んだら、いよいよアク抜きです。
大きなボウルに赤紫蘇と材料Bの粗塩を加えて、はじめは優しく塩をまぶすように揉みます。
紫蘇がしんなりしてきたら、上から押すようにしっかりと揉み込んでいきます。
最初はボウルいっぱいにあった赤紫蘇が、上からしっかり（体重をかけるように）揉むうちに、みるみるうちにカサが減っていくのが分かります。
そして、アクを含んだ黒っぽい汁が出てきたら、ぎゅっと絞って捨てましょう。
この黒い汁は、紫蘇のえぐみや雑味の原因となるので、しっかりと取り除くのがポイントです。
もう一度、同じ工程を繰り返します。
最後に、赤紫蘇を固く絞って丸い形（紫蘇玉）にします。
※このボウルに、ちょうどいっぱいの赤紫蘇が、下の写真ぐらいの紫蘇玉になります。
紫蘇玉
これで500g分の紫蘇玉ができあがりました。
今回は梅２㎏を漬けているので、この倍の紫蘇玉を作りました。
梅酢で鮮やかな色へ
梅漬けで上がってきた梅酢を別容器に取り、紫蘇玉に少量（紫蘇玉がしっとりするぐらい）、回しかけながらほぐします。
そうすると、鮮やかな赤い色が一気に広がり、美しい色に発色します。
赤く発色した紫蘇を塩漬けした梅の上に広げるようにして乗せます。
１段目、２段目も同じように、梅と紫蘇を重ねていきます。
最後に、紫蘇で蓋をするように仕上げるのがポイントです。
残った梅酢も全て入れましょう。
この梅酢が、梅干し全体をさらに深く、そして美しく染め上げてくれるんです。
全ての工程が終わったら、冷暗所で保管します。
塩漬けの工程で使っていた重石は、もう使わないので、洗って来年まで保管しておきましょう。
まとめと感想
丁寧にアクを抜きながらもんでいるとき、紫蘇の良い香りが部屋中に広がりました。
清々しくも深みのある香りに、とても癒やされました♪
こうやって、赤紫蘇に梅酢を加えることで、あの懐かしい、そして食欲をそそる美しい紅色に染まっていくのか･･･と、初めての経験に感動しきりでした。(*^-^*)
これからどんな色に、どんな味わいになっていくのか、とても楽しみです！
完成まではもう少し時間がかかりますが、美味しい梅干しができるように、引き続き丁寧に様子を見ていきたいと思います！
今年の夏は、この自家製梅干しで、ご飯を何杯でも食べられそうです。
( ^o^)ﾉ
前回のブログにも、追加としてまとめてみようと思います。
ぜひこちらもお読みくださいね（*＾-＾*）
